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Il formaggio

Formaggio Agordino di Malga

Territorio interessato alla produzione
Comuni di Agordo, Alleghe, Canale d’Agordo, Falcade, Gosaldo, Valle Agordina, Livinallongo del Col di Lana, Rocca Pietore, Selva di Cadore, Taibon Agordino, Vallada Agordina e Voltago Agordino, in provincia di Belluno.
La storia
L’allevamento del bestiame per la produzione di latte e la conseguente sua lavorazione e trasformazione in formaggio e burro rappresenta uno dei pilastri dell’economia agricola Agordina. Nel 1872 fu fondata la prima latteria sociale d’Italia a Canale d’Agordo, per merito del parroco Antonio Della Lucia. La lavorazione del latte avviene ancora oggi nelle latterie di paese e nelle malghe presso i pascoli d’alta quota.
Il formaggio agordino di malga è uno dei prodotti simbolo di questa zona e continua a essere prodotto con metodologia tradizionale.
Descrizione del prodotto
Il formaggio Agordino di Malga si presenta con forme cilindriche, del peso di circa 3-4 kg con uno scalzo di 5-8 cm e un diametro variabile tra i 25 e i 35 cm. Dopo circa 2-3 mesi, quando il prodotto è maturo, si presenta con una crosta liscia, regolare ed elastica; la pasta è compatta con un’occhiatura di piccola e media grandezza.
Il colore è paglierino e il gusto saporito lo differenzia dal formaggio latteria che è di sapore più dolce.
Processo di produzione
Il formaggio Agordino di malga si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 °C con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata così ottenuta viene cotta a circa 42-44 °C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi. Le forme vengono poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso attraverso l’immersione in salamoia. Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione di almeno due mesi, ad una temperatura di 7-15 °C, un’umidità relativa dell’80-85%, periodicamente pulite e rivoltate.
Reperibilità
Il formaggio viene prodotto nelle malghe dell’Agordino dove è reperibile da giugno a settembre.
Usi
L’agordino di malga è un formaggio da pasto, che si accompagna con verdure e polenta e funghi.

Scheda tratta da: AA.VV. “Atlante dei prodotti tradizionali agroalimentari del Veneto” Venezia, Regione del Veneto, 2006.

Formaggio agordino di malga

Il formaggio agordino di malga è un prodotto tipico e presidio Slow Food della provincia di Belluno. In quest’area del Veneto esiste ancora un’importante presenza di malghe attive durante i mesi estivi. La tipologia dei formaggi è quella della classica toma semigrassa di montagna, fatta con latte di vacca ed eventuali aggiunte minime di capra o pecora. È un formaggio destinato a lunghe stagionature ed esistono ancora ambienti naturali dove matura per sei, otto mesi.

Particolarità agordina: Lo schiz

Prodotto con latte scremato, anche se è possibile ottenerlo da latte intero o misto. Si prende il latte crudo, meglio se freschissimo, e lo si porta alla temperatura di 35-36 gradi. Si aggiunge il caglio che può essere sia in polvere (tradizione agordina) che liquido (soprattutto nelle malghe) e si ha il coagulo dopo 20-40 minuti.
La cagliata che viene rotta con un idoneo attrezzo fino a ottenere un insieme di frammenti non piú grandi di un chicco di grano. Si raccoglie la massa ottenuta con un telo, asciugandola sommariamente del siero, viene messa in appositi stampi dove si libera del siero in esubero.
Dopo due-tre ore lo Schiz è pronto per il consumo. Formaggio di varie forme di vario peso e dimensione, quindi non esiste una forma tipica. Non ha la crosta, la pasta tuttavia risulta compatta, elastica, bianca, con un forte sapore di latte fresco. La salatura avviene al momento del consumo.
Oltre che fresco viene anche consumato facendolo scottare sulla piastra; questa operazione provoca molti schizzi, da ciò sembra che ne derivi il nome.
Prodotto in tutta la provincia di Belluno.